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手不粘面,豌豆杂酱铺盖面的做法步骤

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“铺盖面,名字来源于其形,不同于一般的长条状的面条,它形如铺盖,大如满月。在成都,多处于路边的苍蝇小面馆,普通的小面馆一般没有这个面,得找专门的“铺盖面”。城中心有一家最有名,每天座无虚席,不少豪车停在这略有些脏乱的小路边,只为了一碗面。看似复杂,实则不难,用均匀的力道不断扯拉面块,拉得越大越薄越好。放入沸水中,数十秒到半分钟就好了。至于调料,就用一般面条的各种口味的调料即可,我这次用的是最家常的肉臊,还可以选择如红烧牛肉、豌杂、排骨啥的。”

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用料主料

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“一说到铺盖面,我们重庆人第一反应就是荣昌铺盖面,铺盖面是重庆荣昌的一种汤面,因为面皮很宽大像铺盖,所以得名铺盖面。用特殊方法发酵面团,使面团柔韧软和而又不粘手,煮制时用手拈起面团撕成大片状,形如铺盖,不断撕扯不再扔进沸水锅里,因此面片可薄如纸,匀如玉,大如满月,只须数秒即熟,再捞出装入碗内,浇上相应口味的面绍,即是特色鲜明,美味可口的铺盖面了,因其在制做中还专门灌入特制鸡汤,鲜香扑骨,所以也叫做鸡汤铺盖面。”

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    面粉 150克

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    肉末2大勺

“铺盖面望文生义就是长得象铺盖一样的面,和我们通常说的宽面不可同日而语。铺盖面的原料有考究。首先是面粉和主要添加食料的选择要讲究,其中的食料是选用三十余种料经过多道工序加工而成,而且面汤完全是香浓的高汤,营养丰富。

其次是面,面的选择是用上等的精面,面要经过长达数小时的反复揉压;面和好之后,就是扯面——这才是铺盖面成型的工序。到这个程序的时候,和面的功夫是否到位一看就知道了——要用手捏一小块鹌鹑蛋大小的面团,然后用手凭感觉慢慢撕扯成薄如蝉翼、直径不低于20厘米的“铺盖面”出来。注意:真正的高手扯出来的面必须符合这两个条件:面积要尽量大;厚度尽量薄,几乎可以透视。这样下来的面料,放在滚水中一煮,几分钟后即可浮起。然后起锅,放几片在碗里(因为面薄如蝉翼,所以很能撑场面,几片即可覆盖一碗)——这就到了第二层功夫:碗里的调料。这样,一碗香浓美味的铺盖面就到手了。热气腾腾的汤碗中,几片油滑轻薄的盖面漂浮期间,碗底的油渣和豌豆时隐时现。

在十足香气的诱惑下,一块块盖面转眼间消失在嘴里,剩下的面汤远比普通的面汤好喝百倍。尤其是还有豌豆和油渣点缀,风卷残云过后,回味不已。一般说来吃一碗是完全不够,至少也得两碗以上方可解馋。


四川独特面食其实可以带回家的,成为你们家中的有一道美食”

食材明细

辅料

食材明细

主料

  • 盐适量
  • 酱油1小勺
  • 水 80克
  • 蒜 2瓣
  • 花椒末适量
  • 小葱 适量
  • 香菜1小抓
  • 油辣椒适量

主料

  • 面粉300G

铺盖面的做法1.

  • 白面两碗
  • 凉水一碗
  • 植物油适中
  • 炸酱材料适量
  • 五花肉一块
  • 适中
  • 冰糖一把
  • 甜面酱一小袋
  • 甜辣酱一勺
  • 黄豆半斤
  • 适量

辅料

面粉加水,揉成光滑面团,一定要多揉才好拉面。再醒半小时;

辅料

  • 豌豆适量
  • 猪肉适量

2.

  • 生菜叶子三片
  • 香菇三个
  • 高汤一大勺

配料

碗里先倒点干辣椒面,热油后再把油泼到干辣椒面上,成油辣椒;

配料

  • 适量
  • 味精适量
  • 辣椒适量

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  • 咸盐一勺
  • 鸡精一勺
  • 生抽两勺
  • 老抽一勺
  • 料酒一勺
  • 二十三香一勺
  • 花椒水一碗

3.

  • 微辣口味
  • 煮工艺
  • 一小时耗时
  • 普通难度

碗里再调入调料:蒜泥、小葱、盐、花椒末、肉臊;

  • 咸鲜口味
  • 煮工艺
  • 三刻钟耗时
  • 普通难度

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