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1稀释的液体,文中分享里藜麦的相关知识

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“孟老师也有一道全麦土司,用的是全麦中种。而这个全麦土司却是将全麦粉用水浸泡之后再与酵种揉合成面团。用来浸泡的全麦粉看起来很粗的样子,配方中还特别注明此全麦粉为“研磨”。手中正好有一种略有些粗的全麦粉,虽然看起来没图上那么粗,却也无可替代,没有更粗的。
耐心是第一位的,看着面团一点点长出土司盒,几分欢喜万分小心,轻拿轻移,看着面团那颤巍巍的样子,忽然感觉捧了个气球,仿佛一不留神就会“噗呲”一声,窜没了。待到烘烤定型,所有悬着的心才算放下。当面包从盒子里倒出的一瞬间,只感觉浓浓的麦香扑面而来。”

“这个波兰酵头的马斯卡彭土司分量有点多。按照惯常,起码是要折半制作的。犹豫了一秒,算了,就用这个土司把剩下的马斯卡彭解决掉,从此就不用再去想马斯卡彭的事儿了。马斯卡彭少了点,按比例制作90%的量,做成两个小土司,吃一个,送一个。
为着区别于先前的马斯卡彭土司,不嫌麻烦编成辫子。面团长高,临时决定刷点儿蛋液,刚刷上两刷子,忽又觉得还是本色的好,索性就只刷一个。
30-40分钟,烤成金棕色,刷蛋与不刷的区别一下子就出来了。还是感觉不刷的好。奶酪浓郁的味道飘散开来,忽然想起布里欧修。。。”

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食材明细

食材明细

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主料

主料

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  • 高筋粉175克
  • 干酵母2克
  • 113毫升
  • 高筋粉44克
  • 44克
  • 干酵母1.7克

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辅料

辅料

全麦加上藜麦,就是这里说的双麦吐司,记得前段时间发的,文中分享里藜麦的相关知识,营养非常了得,加上和全麦的搭配,更加诱人。制作方法上,没有采用让人望而生畏的天然酵种法,而是用实用性更强的全麦波兰种来制作,让这款全麦吐司风味十足又有操作性,非常喜欢,感谢来自@王后烘焙 的配方分享。

  • 全麦粉75克
  • 63毫升
  • 白砂糖15克
  • 5克
  • 奶粉5克
  • 黄油16克
  • 蛋清液适量
  • 高筋粉176克
  • 细砂糖35克
  • 1.7克
  • 蛋清35克
  • 牛奶22克
  • 马斯卡彭奶酪66克
  • 奶粉8克
  • 干酵母0.8克
  • 黄油13克

制作要点:藜麦饭制作的水分需要把握好,不能过于软烂,煮好的米饭室温摊开晾凉再使用,否则会造成面团湿粘,增加操作难度

食谱分享

  • 原味口味
  • 烘焙工艺
  • 数小时耗时
  • 简单难度
  • 奶香口味
  • 烘焙工艺
  • 数小时耗时
  • 简单难度

高筋面粉 125g

圆顶全麦土司的做法步骤

马斯卡彭奶酪土司的做法步骤

全麦粉(王后T150全麦粉) 75g

  • 图片 91发酵种:高筋粉175克,干酵母2克,水113毫升
  • 图片 102将所有材料倒入碗中,
  • 图片 113揉匀成团,盖上保鲜膜,在28-20度的地方发酵3-4小时
  • 图片 124主面团:全麦粉75克,水63毫升,白砂糖15克,盐5克,奶粉5克,黄油16克
  • 图片 135将水倒入全麦粉中
  • 图片 146拌匀,盖上保鲜膜,放置3小时左右
  • 图片 157酵面发酵完成
  • 图片 168将酵面,浸泡后的全麦粉,盐,糖,奶粉一起倒入面包桶
  • 图片 179启动和面程序,搅拌13分钟
  • 图片 1810加入黄油,再次启动和面程序,搅拌30分钟
  • 图片 1911成能拉出薄膜的面团
  • 图片 2012放入碗中,发酵30-40分钟,面团长大
  • 图片 2113取出,滚圆,松弛20分钟
  • 图片 2214翻面,压扁
  • 图片 2315将两边向中间对合,捏紧接口
  • 图片 2416压平
  • 图片 2517擀至约40厘米长
  • 图片 2618折三折后压平,排气
  • 图片 2719卷起
  • 图片 2820捏紧接口
  • 图片 2921放入模具中,在约35度处最后发酵60分钟左右
  • 图片 3022面团长至盒口,表面刷蛋清液,
  • 图片 3123放入烤箱,中下层,下火200度,上火180度,烤约30-35分钟
  • 图片 3224表面金黄,出炉
  • 图片 3325立即脱模晾凉
  • 图片 341酵 头:高筋粉44克,水44克,干酵母1.7克
  • 图片 352将酵头料倒入碗中,
  • 图片 363搅拌均匀,盖上保鲜膜室温下发酵。
  • 图片 374至体积膨胀,表面有气泡。
  • 图片 385主面团:高筋粉176克,细砂糖35克,盐1.7克,蛋清35克,牛奶22克,马斯卡彭奶酪66克,奶粉8克,干酵母0.8克,黄油13克
  • 图片 396将除黄油外的主面团料同酵头一起倒入面包机中,启动和面程序。
  • 图片 407搅拌成均匀面团,加入黄油,再次和面。
  • 图片 418搅拌至能拉出薄膜。
  • 图片 429放入大碗,进行基础发酵。
  • 图片 4310面团长大至2倍。
  • 图片 4411排气分割成6等分,滚圆,松弛15分钟。
  • 图片 4512擀成椭圆形,
  • 图片 4613沿长边卷起。
  • 图片 4714搓成长条。
  • 图片 4815三条一组,将一端交叠,
  • 图片 4916编成辫子,
  • 图片 5017放入抹油的土司盒中,最后发酵。
  • 图片 5118面团长大至八九分满,
  • 图片 5219表面刷蛋液。
  • 图片 5320放入烤箱,中下层,上下火165度,烤约30-40分钟。
  • 图片 5421表面成金棕色,出炉。
  • 图片 5522立即脱模,晾凉后食用。

奶粉 10g

小窍门面团结合部分一定要捏紧,以防烘烤时裂开。
蛋清液及蛋清与水以1:1稀释的液体。
烘烤时间与火力需根据烤箱实际情况酌情调整

小窍门马斯卡彭可以用奶油奶酪代替。
土司整形可以随自己喜好任意调整。
两个小土司可以合并成一个大土司,烘烤火力不变。
烘烤时间与火力需根据烤箱实际情况酌情调整。

糖 25g

速发干酵母 2g

全蛋液 25g

藜麦饭 40g

黄油 20g

盐 4g

牛奶 115g

全麦粉(王后T150全麦粉) 50g

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